Blog

Şimdi enginar vakti

  Blog    8 Ocak 2019
Yorum Yok

Şimdi enginar vakti
Hakiki enginarın vakti de şimdilerdeymiş. Gerçi, özellikle Musevî yurttaşlarımız, o günlerde de engina’­rın ilaç değerini bilirler, sapını, yaprağını asla ziyan etmezler’­di. Saplar adamakıllı yıkandıktan sonradan kaynatılır, bu zebercet alacası su lıkır lıkır içilirdi, yapraklar bazan haşlanır, etli kısımlar yenirdi. Bazan da etli kısımlar ham olarak uzun uzadıya çiğnenirdi. Ham yapraklar bizde de katiyen atılmazdı. Babam Kıbrıslı; ham yapraklar Kıbrıs’ta çok sevilirmiş. Kıbrıs’ta enginarın ham yenmesi yaygınmış. Örneğin salatası yapılıyor. Oburcuk kitaplarından birinde yazmış olmalıyım: Rahmetli Ahmet Amcam, Cihangir’deki evi’­mizde yapmıştı. İstanbullu anneme göre, enginarlar “ziyan” edil’­mişti… Enginarı fazla severim. (Oysa çocukken pek hoşlanmazdım.) Enginar sözcüğü Yunanca’dan geliyormuş: Anginara. Kubbealtı Lügatı, “Birleşikgillerden, kökü uzun yıllar yaşayıp ilkbaharda süren, kalın, düşey ve dallı gövdesi bir metreden artı uzayabilen, temmuz ve eylül arası mavi ve mor çiçekler açan dikenli bitki” diyor. Bir Takım kaynaklar enginarın devedikeninden geldiğini ileri sürer. Eski Yunan, Roma, eski kültürler enginarı bilmiyorlarmış. Sözüm ona, devedikeni nezaket edile edile enginara dönüştürülmüş. Başka kaynaklar tersini belirtiyor; enginarın çok eski zamanlardan beri faydalı ot gibi yaşama aralarında yer aldığını ileri sürüyor. Devedikeni de şifalı ur arasında. Hem idrar arttırıcı, alev düşürücü, ayrıca romatizma ağrılarını azaltıcı. Suda haşlanıp, suyu içilecek. Hem, tıpatıp enginar gibi, devedikeni karaciğer rahatsızlıklarına iyi gelirmiş: Bir ölçek tohum suda haşlanacak ve içilecek. (Denemedim; deneyenine rastlamadım. Eski kitapların ya’­lancısıyım.) İstanbul mutfağında, enginarın kardeşi bakladır. Baklalı en’­ginar, bakla ve enginar mevsimi boyunca, sıkça pişirilirdi. Gü’­nümüzde o yaygınlık değil. Baklalı enginar handiyse unutuldu diye’­ceğim; dilim varmıyor. Baklalı enginar handiyse unutuldu da, etli taze baklanın ha’­tırlayanı var mı?! Enginar yazısında yeri değil ama, etli baklanın tarifini vereceğim: “Bir kap içinde et, iki baş kıyılmış soğan yağda öldürülür. Pozitif kavurmadan su ek edilerek benzeri pişmiş hazırlanır. Pak’­lenmiş bakla dörde taksim edilir. Bir parçası yağda öldürülür, süzgüye çıkarılır. Geriye Doğru kalan da sıra ile yağda öldürülür. Bak’­la, pişecek kaba dizilir, üstüne benzeri kavrulmuş et konur. Yarım limon sıkılır; bir şeker, yarım kaşık unun tümü, soğuk suyla su’­landırılmış baklaya katılır. Biraz karabiber ve tuzlu serpilir. Evve’­la hızlı ateşte, daha sonra orta ateşte kotarılır.” Lezizdi; unutuldu gitti. A. Ragıp Akyavaş, Âsitane adlı güzel eserinde, İstanbu’­l’un “Bayrampaşa enginarlarının” şöhretini hatırlattıktan sonradan, ille baklalı enginar diyor. “Dereotu koymayı ihmalkârlık etmeyiniz” diye ekliyor; “Çoğumuzun sandığı gibi o bir süs değildir, baharlı olduğu için iştihayı arttırdıktan başka zengin bir vitamin kaynağıdır.” Bilmiyordum; tekrar değerli A. Ragıp Akyavaş’tan öğrendim: İs’­tanbul mutfağı, baklalı enginarı ekmeksiz salık veriyormuş. Çünkü bakla ekmeğin yerini tutuyor. Birinci Dünya Savaşı’nda bakla unun’­dan ekmek üretilmiş. Tekrar bilmediğim: Öğünün zeytinyağlısı baklalı enginardan son’­ra, sıra tatlıya gelince, “nefaset karşılamak” isteyenler, “İstan’­bul hanımlarının ellerinden çıkma muhallebiyi” kaşıklayacaklar! Taze iç baklanın garnitür yerine enginara konmadığını hatırlatmam gerekir. Havuç, patates, arpacık soğanı, kereviz garni’­nesil olabilir. Eski tarifler “bir adet havuç, bir adet patates, on beş adet arpacık soğanı, bir baş (minik) kereviz” diyor ama; iç bakla, altı adet enginar için tam bir buçuk kilo olacak! Baklanın dış kabuğu ve iç zarı çıkarılacak. Şimdiki ‘çarçabuk’ mutfağımızda herhalde bu operasyon can sıkıcı, sıkıcı geliyor… Biyokimya profesörü, kıymetli Mine Enginün fazla artist bir aşçıdır. (Şaşılacak Kadar Güzel akarsu sofralarında ne tatlılar, tuzlular, kekler, pastalar tattım!) Birkaç yıl önce Mine’nin Sofrası yayımlandı. Mine Hanım altı maddede ‘tavuklu enginar’ın tarifini veriyor: “1. Yıkanan enginarlar her tarafına limon sürülerek kaynar su’­da haşlanır. 2. Haşlanan enginarlar adamakıllı yağlanmış pyrex vahşi dizilir. 3. Enginarların haşlandığı su içine tuz ve karabiber katıl’­dıktan daha sonra tavuk göğüsleri pişirilir ve su süzülerek saklanır. 4. Haşlanmış tavuklar küp biçiminde doğranır. 5. Zeytinyağlı bir teflon tavaya konur, kızdırılır ve içine un konup hafif pembeleşene değin karıştırılarak kavrulur, saklanan tavuk suyu ve süt ilavesi ile pürüzsüz bir sos elde edilir ve içine indirilmiş tavuklar katılır, koyulaşana değin karıştırılarak pişirilir. 6. Soslu tavuk enginarların üzerine paylaştırılır ve üzerleri’­ne rendelenmiş kaşar peyniri serpildikten daha sonra fırında peynirler eriyip üzerleri hafifçe kızarıncaya dek pişirilir, sıcak sıcak servis yapılır.” Gülriz Sururi’nin karidesli, dil balıklı, kalamarlı pilavı meşhurdur fakat; fazla sevdiğim arkadaşım Hediye İlkin’in de enginarlı pilavı şu anda anılar arasından çıkageliyor. Çevirileri gibi yemekleri de itinalı Hediye, enginarlı pilavı, enginarın mevsimi artık geçip sırası gelmişken, enginarlar hafiften kılçıklanmışken yapardı. Enginarlar içme suyunda, kısık ateşte, ayrıntılı olarak haşlanacak. Onlar haşlanırken; tavada, rendelenmiş soğan, rendelenmiş havuç, ufacık ufacık kesik taze soğan, konserve bezelye zeytinyağında hafifçe kavrulacak. Enginarlar haşlandıktan sonra küp küp doğrana’­cak; tavaya, deminki karışıma eklenecek. Biraz daha kavurun. Pirinç eklenecek. Birazcık daha, fakat pek eksik, kavrulacak. Zorunlu miktarda su -enginarın suyu seçim edilmeli- tencereye konduktan sonra, tavadakiler boşaltılacak, çok kısık ateşte suyu çekilinceye dek pişirilecek. Son anda kıyılmış dereotu! Enginarlı pilav sıcak yok, soğutulduktan daha sonra ikram edile’­cek. Afiyet olsun! Bana gelince, epeydir, birbirinden leziz enginar yemekleri’­nin uzağında yaşıyorum. Ne İstanbul mutfağının enginar yemekleri, ne alafranga enginarlar. Hepsinin uzağında. Doğal, ‘natürel’ engi’­narla yetiniyorum. Nedir o?! derseniz; içme suyunda haşlanmış enginar. Suya bir iki baş büyükçe soğanı yaprak yaprak, beş on diş ayıklanmış sarımsa’­ğı ekleyin, beş enginara bir limonun suyunu katın. Enginarlar tek tek yenecek; su, soğutulduktan daha sonra içilecek, süzmeyi unutmayın! Fazla eksik zeytinyağı gezdirebilirsiniz. Çok az yoğurt gezdirebilirsiniz. Çok daha eksik mayonez sürebilirsiniz, fakat öyle. Alışıyorsunuz… Tabii enginarlarımı yerken, bol kıymalı enginar oturtmanın hayalini kuruyorum. Kimileri enginar oturtma derdi, kimileri kıyma’­lı enginar, kimileri de enginar dolması. Hayalini kurun; saman tat’­lı enginarlarınız -hiç değilse- belleğinize güzel görünsün… SÜRE SELİM İLERİ

23 okunma

Etiketler : , , , ,

  Benzer Yazılar


  Yorumlar

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Bu yazıya henüz yorum yapılmamıştır, yazı hakkındaki düşüncelerinizi paylaşmaktan çekinmeyin.