Blog

Aile bütçesine katkı mutfakta başlar

  Blog    18 Ocak 2019
Yorum Yok

Aile bütçesine katkı mutfakta başlar
Özellikle evde hazırlanan gıdalar sayesinde, gözle soyut fakat hesap çıkarıldığında cebimizi koruyan büyük tasarruf sağlanırdı. Kadınların çalışma hayatına girmesi ile vakit darlığı gerekçe edilerek gıdaların evde hazırlanması konularına gereken siklet verilmemeye başlandı, hatta bu konu unutuldu. Batı özentisi ve tüketim toplumunun kölesi olma hali öyle fazla insanı sahip olduğu kültüründen neredeyse utanır ışık halkası getirdi. Kendi kültürünün zenginliğinden bîhaber olan gençler, pirohi (huluçka) dururken ravyoliyi (İtalyan mantısı ravioli), erişte dururken Çin makarnasını bilir oldular. Evlerde pişen sebzeli sulu pilavlar unutuldu, onun yerine rizotto yemek matah bir şey sanıldı. Şerbet ve şuruplarımızın bir kenara itilip, gazlı içeceklere bağımlı hale gelinmesini de unutmamak lüzumlu. Konut hanımlarının mutfakta gıda saklarken kılı kırk yararak geliştirdikleri yöntemler, onlara besinlerin her kısmının da değerlendirilebileceğini öğretmişti. Sınırlı imkanları ile geçinen ailelerde annelerin mutfaktaki tasarımları ve israfı önlemek için geliştirdikleri yemek çeşitleri büyük oranda gıdaların çöpe dökülmesini de engellemiştir. Taze sağılmış sütün her damlası yoğurt, tereyağı, peynir olarak değerlendirildiği gibi, bayat ekmeklerin çeşitli gıdalarla birlikte pişirilerek (tirit çeşitleri) yemek yemek olarak yenmesi ve çöpe atılmamasını örnek olarak verebiliriz. Tarifini verdiğim ‘balık tuzlaması’ da annelerin aile bütçesine soyut katkılarından biriydi. Hamsinin veya sardalyanın bol ve balıkların yağlı olduğu aylarda hazırlanan tuzlama, uzun süreli olarak bozulmadan saklanırdı. Tuzu çıkartılan hamsilerle limon ve zeytinyağı eklenerek salatası, bol piyazlı ve domatesli buğulaması, pilavı ve ekmeği yapılırdı. Aranızda bu tadı özleyenler olabilir. Ocak, hamsilerin yağlı olduğu bir aydır. Üsküdar Balık Çarşısı’ndaki balıkçımın her sene bu zamanlarda açtığı bir telefonla ançuez tuzlaması yapmanın zamanının geldiğini anlarım. Bundan yıllar önce Samsun’da bulunduğumuz dönemde komşu hanımlar bilhassa hamsinin tuzlamasını yapar ve uzun bir zaman ailesine bu tuzlama ile hazırlanan farklı yemekleri yedirirlerdi. Gelibolulu büyük yengem ise sardalya balığından tuzlama yapardı. Kültürümüzü gençlere tanıtabilmek adına, kimi vakit anılarımı, kimi vakit bildiğim bütün mutfak sırlarını paylaştığım bir çalışmayı da 4 yıldır sürdürmekteyim. Bütün bu unutulmuşluğa karşın elimden geldiğince gençlere kültürümüzün zenginliğini öğretebilmek ve yitip gitmemesi gereken bir değerinde olduğunu hatırlatabilmek için www.annemmutfakta.tv sitesini hazırlıyorum. Hem bilgimin zekatını veriyorum hem de çok sayıda gencimize kültürümüzü aşılıyorum. Ne mutlu bana… *** Hamsi tuzlaması Malzemeler: 2 kg taze ve iri Karadeniz hamsisi, 2 su bardağı kaya tuzu, 2-3 adet defne yaprağı. Yapılışı: Hamsilerin önce kafaları koparılır ve iç organları temizlenir. daha sonra soğuk su ile yıkanır. Büyük bir kap içinde buzlu su içinde temizlenmiş ve yıkanmış hamsiler asgari 30 dakika bekletilir. Bu fazla kayda değer bir detaydır, buna özen gösterirseniz inanılmaz bir lezzette tuzlama elde edersiniz. Soğuk suda bekletilen hamsiler tek tek elle kılçıklarından ayrılır ve fileto haline getirilir. Balıkların zedelenmeden kılçıklarından ayrılması daha önceden 30 dakika suda bekletilmesi ile muhtemel olur. Kılçıklarından ayıklanmış olan hamsiler tekrar soğuk su içinde bekletilir ve kanlarından da arınmış olunur. Hamsiler bir gece boyunca soğuk bir yerde ve bol su içinde bekletilir. Ertesi gün suyu denetim edilir. Eğer su bulanık ise hamsiler süzülür ve yeni bir su hazırlanır. Bu işlemden daha sonra hamsiler son defa bol su içinde bekletilir ve 20�30 dakika sonra süzgece alınırlar. Hamsilerin suyunun iyice süzülmesi için kevgir büyük bir tepsiye daha alçak tarafta tembellik kalacak şekilde yerleştirilir ve sabaha değin dolapta bekletilir. Ertesi sabahtan, tabanına turşu tuzu (kaya tuzu) serpilmiş bir kap içine sıra sıra hamsilerin dizilme işlemine başlanır. Bir kat sırt kısımları kap yüzeyine gelecek şekilde fileto olarak serilen hamsilerin üzerine tuz serpilir. İkinci kat hamsilerin iç kısımları birbirine gelecek şekilde eksik önceki dizimin tersi olarak serilir ve yeniden üstüne tuz serpilir. Bu işlem hamsiler bitene dek devam eder. Dizimin ortasına gelince araya defne yaprağı kırılarak yerleştirilir ve diğer yarının dizimine devam edilir. Hamsilerin üzerine temiz bir taş parçası veya bir ağırlık konur, soğuk bir yerde olgunlaşması için bekletilir. Tuzlamanın tadına 5-6 gün daha sonra bakılabilir. Tuzlama yenecek kadar alınır, bol su içinde bekletilir ve tuzu çıkması için sık sık suyu değiştirilir. Hamsi tuzlaması son olarak sirkeli su içinde bekletilir. Hamsi tuzlaması salatasını planlamak için servis tabağına hamsiler serilir ve üzerine zeytinyağı gezdirilir. Üzerine bol limon suyu gezdirilir ve pul biber serpilir. İki-üç dal maydanoz ile renklendirilen tuzlama tabağı servis yapılarak afiyetle yenir. *** Kabak musakka Malzemeler: 3 adet kabak, 1 adet soğan, 100 gr kıyma ya da kurban kavurması, 1/2 çay kaşığı kimyon, 1/2 çay kaşığı karabiber, 3 adet domates rendesi veya 1 kaşık karışık salça, 1 akarsu kaşığı tuzlu, 3 diş sarımsak, 1 akarsu bardağı zeytinyağı, 1 su bardağı su, 1 demet dereotu Sos için: 250 gr süzme yoğurt, 2 diş sarımsak, 1 nehir bardağı su. Yapılışı: Kabaklar ayrıntılarıyla yıkanır. Kabukları alaca soyulan kabaklar halka biçiminde kesilir. sonra bu kalın halkalar dörde kesilir. Ayrı bir yerde soğan ve sarımsak yemeklik olarak doğranır. Mevsiminde ise domates rendelenerek, yahut salça hazırlanır. Geniş bir tencere ocağa alınır ve altı yakılır. Zeytinyağının yarısı ile doğranmış soğan ve sarımsaklar 3�4 dakika kavrulur. daha sonra üzerine kıyma ilave edilerek beraber karıştırılmaya 3�4 dakika daha devam edilir. Üstüne domatesler (veya salça) dökülerek karıştırılır. Bu karışımın içine doğranmış olan kabak dilimleri de ek edilir ve hepsi karıştırılır. Malzemeler daha aşağı üstteki edildikten sonradan tencerenin kapağı kapatılır. Yaklaşık 3 dakika sonra bitmiş tenceredeki bütün araç gereç karıştırılır ve üstüne sıcak su dökülür. Bu aşamada yemeğe baharatlar da ilave edilir. Tencere kısık ateşte 20 dakika daha bırakılır. Servis esnasında yemeğin üstüne doğranmış dereotu serpiştirilir. İstenirse sarımsaklı yoğurt sosu ile servis edilir. *** Turunç kabuğu reçeli Malzemeler: 24 adet turunç (2 veya 2,5 kg), 2,5 kg toz şeker, 1 su bardağı su, 2�3 adet yeşil mercimek büyüklüğünde limon tuzu ya da 1 adet limonun suyu. Yapılışı: Turunçlar bol su ile yıkanır ve rendenin ince tarafında gidip gelen olarak çok ince bir katman rendelenir. daha sonra belirgin bir bıçakla 5-6 dilim olarak dış kabukları ayrılır. Soyulan turunç kabukları bir ucundan kıvrılarak rulo şeklinde sarılır ve büyük iğne ile yorgan ipine dizilir. İpe dizilen kabuk dizileri, derin ve geniş bir kap içinde bol su içinde bekletilmeye bırakılır. Acısının gitmesi için 2-3 saat ara ile suyu süzülür, yeni su ek edilerek bekletilir. Bu işlem bir gün bir gece devam ettirilir. Ertesi gün büyük bir tencere içinde bol su ile haşlama işlemine geçilir. Tencere içindeki diziler ara ara daha alçak üstteki edilerek kaynatılır. 10�12 dakika sonradan ise soğuk su içine çıkarılan turunçlar ılık ülkü gelmesi için bekletilir. Ilık ışık halkası gelen turunç ruloları sıkılarak pozitif suları giderilir. Kabukların iç kısmında kalan acı sular da bu aşamada çıkarılmış olur. Turunç kabukları, haşlanmış ve suyu bunalmış olarak tencereye baştan serilir. Üzerlerine yeterince toz şeker serpilir. Kalan kabuklar da tencere içine yayıldıktan sonra tekrar toz şeker serpilir. En sonunda tencereye 1 büyük su bardağı su gezdirilir ve 2�3 saat şekerin erimesi için bekletilir. Şeker erimeye başlayınca tencere harlı yanan ocakta kaynamaya bırakılır. Bu esnada tahta bir kaşık ile turunç ruloları alt üst edilerek çevrilir ve eşdeğer şekilde kıvam aldırılır. 8�10 dakika kaynatılan turunçların üzerine limon tuzu ilave edilir ve 2�3 dakika daha kaynama işlemine devam edilir. Reçelin üzerinde oluşan köpükler tahta bir kaşıkla toplanır atılır ve tencere ocaktan alınır. Reçel sıcakken kavanozlara doldurulur ve yeni kapaklar sımsıkı kapatılır. Zıt çevrilerek bekletilen kavanozlar soğumaya bırakılır. Soğuyan kavanozlar günlük yenecek olan miktarı ayrıldıktan sonradan saklanmak üzere dolaplara kaldırılır. ZAMAN

1 okunma

Etiketler : , , , ,

  Benzer Yazılar


  Yorumlar

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Bu yazıya henüz yorum yapılmamıştır, yazı hakkındaki düşüncelerinizi paylaşmaktan çekinmeyin.

%d blogcu bunu beğendi: